Car la purée de pomme de terre est notre alliée gourmandise des saisons froides, autant qu’elle soit la plus savoureuse possible. Pour cela, on peut compter sur le chef Cyril Lignac !
Pourquoi il faut vite cuire les pommes de terre ?
Comme les pommes, les pommes de terre sont gorgées d’amidon, elles s’oxydent à l’air ambiant et même au frigo. On ne traîne donc pas longtemps avant de les faire cuire, quitte à les laisser plutôt dans l’eau avant de les manipuler. Et si l’on veut préparer un plat en avance (comme une tartiflette), il vaut mieux faire précuire son plat et finir la cuisson le jour même plutôt que tout laisser cru.
Quelles variétés de pomme de terre pour une purée maison ?
Une purée maison, on se dit que c’est super facile à préparer, mais finalement, il arrive qu’on termine avec une purée collante, trop dense ou trop liquide. Pour la réussir à tous les coups, il suffit de respecter deux règles. On choisit bien ses pommes de terre (pour une purée de pommes de terre) : celles à chair farineuse – type bintje, caesar, manon, marabel et vitelotte – sont les plus faciles à mouliner. Avec leur faible teneur en eau, elles sont friables à la cuisson et se détachent facilement. On les cuit bien : on épluche les pommes de terre puis on les plonge en morceaux dans un grand volume d’eau froide et salée. On évite de préparer une purée avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou au four : trop desséchées, elles seront collantes et la purée trop dense.
