Lorsque, enfant, le patron de La Tour d’argent s’est plaint auprès de son père du hachis de la cantine, ce dernier a demandé au chef Manuel Martinez de leur réaliser le plat.
Pour 6 personnes
3 grosses joues de bœuf, 3 carottes, 2 tiges de céleri, 2 oignons jaunes, 1 l de vin rouge, 50 g de beurre, 3 gousses d’ail pelées, 1 c. à s. de concentré de tomate, 25 cl de fond brun de veau (ou bouillon de volaille), 1 ruban de zeste d’orange, 1 bouquet garni, 10 grains de poivre, persil haché, sel et poivre du moulin.
Pour la purée : 400 g de pommes de terre purée (type bintje ou agria), 100 g de beurre, 50 g de lait, sel.
Pour la chapelure : 100 g de chapelure, ½ gousse d’ail hachée, 10 g de comté râpé.
Lire aussi : André Terrail : « Quand un plat est bien fait, il ne peut pas être mauvais »
La préparation
Eplucher et laver les carottes, le céleri et les oignons. Tailler en fine brunoise 1 carotte, 1 oignon et 1 tige de céleri, tailler le reste en gros mirepoix. Hacher les gousses d’ail. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer la moitié du beurre, saler les joues de bœuf et les colorer. Ajouter le mirepoix et l’ail, faire suer 5 min, ajouter le concentré de tomate. Mouiller avec le vin rouge, porter à ébullition, incorporer le fond ou bouillon. Ajouter le zeste d’orange, le bouquet garni et le poivre. Porter à frémissement, couvrir et enfourner à 140 °C pendant 3 h.
Pendant ce temps, cuire les pommes de terre à l’eau bouillante environ 30 min, les peler lorsqu’elles sont encore chaudes. Passer au presse-purée, incorporer le beurre et le lait, saler. Dans une sauteuse, faire suer la brunoise dans le reste du beurre, saler et cuire à couvert jusqu’à ce que les légumes soient légèrement croquants. Lorsque les joues sont fondantes, les sortir et filtrer le jus de cuisson. Faire réduire le jus. Effilocher les joues de bœuf du bout des doigts. Enrober la viande effilochée du jus réduit, ajouter le persil. Rectifier l’assaisonnement. Dresser la viande au fond d’un plat de service, parsemer la brunoise cuite, recouvrir de purée. Saupoudrer de chapelure et enfourner quelques minutes pour obtenir une belle croûte dorée.
