Se balader dans Paris, c’est l’assurance d’en croiser au moins une centaine en une journée. Qu’ils soient petits, cachés dans une discrète rue, éclairés par des spots et néons multicolores ou plus traditionnels, il y en a pour tous les goûts. On ne parle pas des musées ou même des réverbères, mais bien des restaurants. C’est bien connu, on dit de la France qu’elle est la capitale de la gastronomie, ainsi Paris se doit d’en être le chef-lieu. Mais puisque l’on parle de restaurant, connaissez-vous justement le plus ancien de la capitale ? À vos fourchettes, Paris ZigZag vous dit tout sur ce lieu exceptionnel !

UN HAUT LIEU DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE

Paris abrite déjà le Procope, fondé en 1686, et qui a connu comme clients certains Voltaire, Diderot, Rousseau ou autre Robespierre, et La Petite Chaise, ouvert en 1680 sous le règne de Louis XIV. Mais aussi exceptionnel que cela puisse paraître, on trouve un établissement encore plus ancien que ces illustres enseignes. Direction pour cela le 5ème arrondissement. C’est en bord de Seine que se trouve l’historique restaurant La Tour d’Argent, fondé en 1582. À cette époque, le souverain n’était autre qu’Henri III, dernier souverain de la maison capétienne de Valois. Il se raconte même que c’est dans cet établissement que le monarque aurait découvert l’usage de la fourchette. En effet, c’est à la table de ce prestigieux restaurant que l’ustensile déjà utilisé dans quelques maisons italiennes fit son apparition en France. La légende veut aussi qu’au XVIIe siècle, Louis XIV et toute sa cour soient venus y manger depuis le château de Versailles. De son côté, le cardinal de Richelieu aurait aimé y déguster une oie aux pruneaux, tandis que son neveu, le duc de Richelieu, y fait accommoder un bœuf entier de trente façons différentes, d’où le nom de bœuf Richelieu.

Outre l’utilisation de ce nouvel ustensile qui fait beaucoup parler, cette humble auberge alors aux portes de Paris fait aussi parler d’elle grâce à son excellente cuisine. Henri IV sera à son tour séduit par cette cuisine raffinée, qui saura même ravir d’autres clients tout aussi prestigieux, qu’il s’agisse d’empereurs ou de tsars. Au fil des siècles, la réputation de la Tour d’Argent ne faiblit pas et, en 1911, l’enseigne est rachetée par André Terrail, dont la famille en est toujours propriétaire aujourd’hui. Ce restaurateur avisé propulse notamment La Tour d’Argent dans une nouvelle dimension, en faisant passer le bâtiment de deux à six étages. Côté cuisine, on y vient pour déguster le célèbre canard numéroté, le caneton Mazarine, le filet de sole truffé ou le grenadin de veau Matignon. Le restaurant redevient alors un des hauts lieux gastronomiques mondiaux qui attire à nouveau quelques clients prestigieux comme Marcel Proust, Sacha Guitry ou encore Salvador Dalí. En 1940, durant la Seconde Guerre mondiale, l’état-major nazi prend possession des lieux, mais Claude Terrail, fils d’André, mure la cave de ses propres mains pour cacher une partie des 500 000 bouteilles qui s’y trouvent, et qui ne seront jamais découvertes.

LA CUISINE TRADITIONNELLE AU SOMMET DE PARIS

Après la Seconde Guerre mondiale, Claude Terrail succède à son père comme maître de maison. L’établissement continue de recevoir altesses, chefs d’État et autres hommes politiques, de l’empereur du Japon Hirohito à la reine Élisabeth II, en passant par John Kennedy, Orson Welles, John Wayne, Errol Flynn, Ava Gardner ou encore Marilyn Monroe. Aujourd’hui, si le restaurant en bord de Seine continue d’être aussi apprécié, ce n’est pas seulement pour les aspects historiques et gastronomiques. Lorsqu’André Terrail racheta l’établissement au début du XXe siècle, il décida également de surmonter l’établissement d’une salle à manger panoramique, offrant une vue incroyable sur Paris, et notamment sur la Seine et la cathédrale Notre-Dame. De quoi se rassasier le regard, en même temps que l’estomac. Si la carte a bien sûr évolué depuis cinq siècles, l’établissement prône toujours une cuisine traditionnelle faisant la part belle aux grands classiques français : quenelles de brochet, escargots et écrevisses, crêpes mademoiselle, filet de sole truffé ou encore grenadin de veau Matignon. Le tout agrémenté des meilleurs vins que l’on peut trouver dans le monde, disposés dans une vaste cave qui fait la réputation du lieu depuis des siècles.